הקמת
מסעדה - פרופיל עסקי
בפרופיל הקמת מסעדה
תמצאו סקירה ואפיון של שוק המסעדות,תחרות,השקעה הנדרשת לצורך הקמת
מסעדה,פדיון ורווח צפוי מפעילות
הענף:
ענף ההסעדה, או "השוק המקצועי", צומח בקצב שגבוה פי 3 מזה של השוק
הקמעונאי, עםמחזור של 5 מיליארד ש"ח בשנה. אולם בימים אלה עומד השוק
המקצועי בפני פרשת דרכים. הקיטון במספר האורחים בבתי מלון, הקיצוצים בחברות ההיי
טק ובחברות אחרותו הירידה בתדירות היציאה מהבית לבילויים גרמו לצימצום הצריכה
בשוק המקצועי ולתחרותמחירים גדולה בכל התחומים - מהאספקה לצבא ועד למסעדות גורמה.
זאת, בניגוד למצב לפני כ- 3 שנים, אז הרשו לעצמם אותם גורמיםלדרוש מחירים כמעט
ללא גבולות.
המצב
הביא את העוסקים בתחום לחפש אחר פתרונות ואפשרויות להתייעלות, הגדלת
הריווחיותומספר הלקוחות. במקביל, הגיעו כל העוסקים בתחום - נותני השירות מחד
(מסעדות, בתי מלון, אירוח וכד’) והספקים מאידך, להכרה שהענף חייב להתמקצע. מנהלי
מסעדות החלו להבין ששף טוב אינו בהכרח גם מנהל רכש, לוגיסטיקה או הפצה טוב.
הספקים מצידם הבינו שתחום ההסעדה הוא תחום נפרד מהתחום הקמעונאי, שיש להקדיש לו
תשומת לב נפרדת. הגדולים שבהם, כדוגמת תנובה, אסם ויוניליוור, הקימו חטיבות
ייעודיות לשוק המוסדי, שעוסקות בפיתוח ושיווק מוצרים עבור שוק זה. גם מפעילי
שירותי ההסעדה החלו לתת דעתם לנושא.
בנוסף,מגמת
הבריאות ההולכת ומתחזקת בתעשיית המזון הביאה את הצרכנים לחפש מזון בריאות לארק
בסופרמרקט אלא גם כשהם יוצאים לבלות, ועל העוסקים בתחום להיערך למתן מענה
לצרכיםאלה.
חלוקת משנה ענפית
ענף המסעדות נועד
לענות על שני צרכים בסיסיים של לקוחותיו:
הצורך להשביע רעב - זהו הצורך הבסיסי ביותר עליו עונים כל סוגי המסעדות השונות.
הצורך בבילוי והנאה - המסעדה נתפסת, במקרים רבים, כמקום בילוי מועדף ליציאה לבילוי. צורך
זה מלווה בד"כ בציפייה לשירות ויחס נאותים. סוגי המסעדות
השונים בענף נוצרו לענות על שילובים שונים בין הצרכים הנ"ל.
את המסעדות הפועלות בארץ ניתן לסווג במספר מישורים:
סוג המטבח -
מזרחי, סיני, איטלקי וכו’ רמת המחיר ואקסקלוסיביות.
הצורך המקבל מענה - הזנה ו/או בילוי.
עיצוב מטבחים .
הביטוי לסיווגה של מסעדה לאחר הקמה הוא באמצעות בניית
התפריט בו היא מתמחה. תפריט זה משקף את סוג המטבח, רמת המחיר ואת הצורך המקבל
מענה.
השוק:
מאפייני השוק:
1. שעורי סגירה גבוהים -
הענף מאופיין בשיעורי פתיחה וסגירה מהגבוהים ביותר במשק. אחת הסיבות היא תדמית
הענף ככזה שניתן להרוויח בו כסף רב במהירות, ללא צורך בידע מקצועי רב.
2.
רשתות
וזכיינות - בענף פועלות מספר רשתות גדולות המוכרות זיכיונות ומעניקות סיוע
וייעוץ מקצועי ליזם (יש לציין כי רכישת הזיכיון כרוכה בעלות גבוהה מאוד). יכולת
ההישרדות של מסעדות השייכות לרשתות סולידיות, גבוההיחסית לשאר הענף.
3.
השוק
מתאפיין גם בתגובה למצב בטחוני משתנה ולמצב כלכלי. לעומת תגובה זמנית קצרה יחסית
בשינוי מצב בטחוני, המצב הכלכלי משפיע לטווחים ארוכים יותר.
לקוחות: הגדרת שוק
היעד וגודלו, פילוח השוק
קהל הלקוחות הפוטנציאלי בענף כולל למעשה את כלל האוכלוסייה,
בהתאם למספר פילוחים:
1.
צורך
- הצורך בהשבעת רעב או בבילוי והנאה, או שילוב שלהם.
2.
העדפת
טעם - תיקבע את סוג המסעדה בה יבחר הלקוח.
3.
שימוש
פרטי/עיסקי.
4.
רמת
הכנסה - תיקבע את התדירות בה יאכל הלקוח במסעדה (נכון בעיקר לגבי לקוחות
פרטיים), ואת מידת היוקרה של המסעדה בה יסעד.
5.
אזור
גיאוגרפי - ככל שהמסעדה אקסקלוסיבית יותר, פרמטר זה משמעותי פחות.
פתיחת מסעדה מחייבת גיוס והעסקת כוח אדם מתאים. חלוקת העובדים על פי הגדרות התפקידים
הינה:
1.
שף - עמוד התווך
של מסעדת איכות. הביקוש לשפים מקצועיים גבוה ומשכורותיהם בהתאם.
2.
מנהל מסעדה -
אחראי לניהול שוטף ולתפקוד המסעדה. עבודת המנהל מורכבת ודורשת ניסיון רב בתחומים
רבים. לכן מומלץ להעסיק מנהל בעל ניסיון בתחום.
3.
מלצרים - בישראל
מקצוע המלצרות אינו רשמי. התחלופה בתחום גבוהה מאוד, המקצועיות ברמה נמוכה, ותנאי
ההעסקה גרועים. מקובל לקבל מלצר מתחיל לאחר 4-10 ימי הכשרה.
4.
עובדים כלליים -
עוזרי טבח, מדיחי כלים, עובדי ניקיון ועוד. עובדים אלה אינם נדרשים להכשרה
מיוחדת. התחלופה בקרב עובדים אלה גבוהה במיוחד.
5.
מאבטח - ישנה
דרישה עפ"י חוק להצבת מאבטח בכניסה למסעדה. העסקת המאבטח מתבצעת בד"כ
באמצעות חברת אבטחה.
הכשרה מקצועית:
מרבית התפקידים הנדרשים בניהול והפעלת מסעדה אינם
מצריכים הכשרה ואת מרבית הידע ניתן לרכוש באמצעות ניסיון מעשי. יחד עם זאת קיימים
סדנאות בישול ובתי ספר מקצועיים בתחום - בארץ או בחו"ל.